¿Cómo gestionar la merma en tu operación?

La merma es aquella pérdida de productos como resultado de la preparación de alimentos, es una situación muy común en la industria restaurantera ya que puede ocurrir en cualquier etapa: desde el abastecimiento, el almacenamiento, preparación e inclusive los restos en platos que son devueltos a la cocina. ​Tener en cuenta la merma generada es crucial , ya que además de tener un efecto negativo en el ambiente, puede significar un gasto para tu centro de consumo.

¿Sabes cómo calcularla?

A continuación, te mostramos un ejemplo:
Primero, se debe conocer el precio inicial del ingrediente, el peso bruto.
A este peso, se le debe restar el peso neto, es decir, el que tiene una vez cocinado.
Una vez que se conoce esta diferencia, se debe dividir entre el peso bruto y multiplicar por cien.

MERMA = (PB-PN) x 100

Supongamos que tenemos un kilo de proteína y al momento de limpiarla y cocinarla, nos quedamos con 670 g.

MERMA = (1000-670) / 1000 = 0.33
MERMA = 0.33 x 100 = 33%

Al final, obtendríamos una merma del 33% con relación a la cantidad inicial de materia prima que teníamos al inicio.
Es importante conocer este porcentaje en cada uno de tus platillos para evitar el desperdicio de alimentos y materia prima de manera innecesaria y constante.
Debajo encontrarás algunos consejos para evitar la merma en tu cocina:

  • Evita tener demasiados platillos en tu menú: concéntrate en los mas vendidos y en los platillos de temporada.
  • Adecúa las porciones a un peso establecido, así generarás un estándar en tus platillos y evitarás utilizar exceso de materia prima.​ Por ejemplo, ofertar 120 g. de algún corte de carne de res acompañado de 70 g. de puré de papas como guarnición.
  • Si compras un producto de temporada a buen precio, ofrécelo en diferentes platillos para tener un mayor aprovechamiento.​
  • Revisa los platos que vuelven a la cocina sin terminar, quizás las cantidades de comida servidas son excesivas.​
  • Aprovecha los platos de cuchara como purés, cremas o sopas; estos suelen producir menos merma que otros.
  • Considera promocionar los productos que no hayan tenido salida en el menú del día anterior.
  • El error humano también aporta al desarrollo de merma, capacita constantemente a tu equipo para minimizar las fallas en el procesamiento de las materias primas.​
  • Cuida tener demasiados productos en inventario y rótalos siempre utilizando el método PEPS.
  • Planifica muy bien la preparación de tus alimentos revisa a diario tu inventario y ajusta tus compras de acuerdo con éste.​
  • A la llegada de la mercancía al almacen, siempre etiquétalos con la fecha de compra y fecha de caducidad visible para evitar algún rezago.
  • Si adquieres un producto nuevo o de temporada, asegúrate de contar con el espacio o instalaciones para salvaguardarlo de manera correcta.
  • Utiliza formas de elaboración más eficientes como sous-vide o la cocina al vacío.​

Conocer estas prácticas te ayudará a controlar e identificar qué platillos son más demandados y qué materia prima tiene más y menos rotación. De esta manera, evitarás la merma y podrás mejorar el impacto que tienen los costos en tu menú y operación.